Conheça o Jamie, meu fermento natural

24/05/2016

Eu aprendi a cozinhar quando eu era adolescente. Eu treinava natação, meus pais viajavam nos finais de semana e eu ficava, fosse para treinar ou para competir. E eu tinha que me virar, fazer minha própria comida. E como eu era (aspirante a) atleta, comia coisas minimamente saudáveis.

Claro que meus primeiros pratos foram macarrão. Macarrão com molho de tomate, de latinha, comprado semi-pronto. E aquilo me encucou: como se faz molho de tomate? Eu só comprava enlatado, mas fazer molho de tomate a partir de tomates mesmo não me parecia uma ideia absurda. Fui atrás, aprendi. E descobri que adoro cozinhar. Quem me segue seguia no Instagram sabe que mais da metade do que compartilho compartilhava lá  é  era comida que eu mesmo faço.

Pão?
Pão?

Uma das coisas que mais cozinho é pão. Nos últimos anos me apaixonei por fermentação natural e tenho explorado receitas rústicas, da época que não se tinha lojinha para comprar fermento, não se ia a cidade fazer compras — se bobear, nem cidades existiam. E fiquei encantado. O processo de fermentação é muito rico, sensível, vivo. O sabor é maravilhoso. E ainda é um pão muito saudável — inclusive tem estudos dizendo que celíacos — sim, celiácos! — comem pães como esses sem dores ou desconforto.

E nesses anos várias pessoas me perguntaram sobre os pães e o fermento. Então hoje apresento para vocês, o Jamie, meu fermento natural — e, de quebra, como fazer um amigo pro Jamie.

Oi, eu sou o Jamie, o fermento.
Oi, eu sou o Jamie, o fermento.

Começando um fermento natural

O Jamie é um fermento. Isso quer dizer que ele é uma colônia viva de microorganismos. Ele se alimenta de farinha. Preferencialmente, da mesma farinha que uso para meus pães e pizzas (aproximadamente um terço de farinha integral e dois terços de farinha branca). Como ele é vivo tenho que alimenta-lo duas vezes por dia: a cada 12h coloco, para cada parte de Jamie, metade de água, metade de farinha. Na prática é 10g de água, 10g da mistura de farinha (nas proporções certas já), e 20g de Jamie. Com o que excede esses 20g de Jamie, cozinho e sobra.

Esses microorganismos, na verdade, estão no ar, por aí, em todo lugar. O que precisamos é fazer uma casa para eles, acolhedora, com comida e pronto: eles formarão uma colônia aí nessa casa. Para começar o Jamie, me inspirei nesse processo, mas acabei adaptando um pouco, pois não deu certo de primeira.

Comida para o Jamie é farinha. Então, mantendo um pouco de farinha com água já seria o suficiente para começar uma colônia, um fermento natural. Mas sempre tem uns detalhes. O principal é que nem todo microorganismo que vai se instalar ali na farinha é o fermento que a gente quer. Os primeiros dificilmente serão. Mas esses primeiros tem um papel importante: eles vão comendo a farinha e, no processo, deixam o ambiente mais ácido. E isso é ótimo! O Jamie adora um ambiente com o pH um pouco mais baixo. E aí é que está a margem para o hack que vem nesse guia:

Dias 1, 2 e 3

Coloque em um vidro, misture bem e deixe descansar por 24h, repetindo o procedimento nos três primeiros dias:

  • 2 colheres (de sopa) de farinha integral (a farinha integral, ao contrário da branca, refinada, tem ainda alguma chance de trazer alguns microorganismos que queremos)
  • 2 colheres (de sopa) de um suco de frutas ácido (laranja ou abacaxi normalmente; limão deve ser muito mais ácido, nunca testei)

Dias 4, 5 e 6

Agora você já deve ter um volume maior do que virá a ser um fermento. Vamos começar a descartar um pouco senão essa colônia vai dominar o mundo. Nos próximos dias, separe, misture e deixe descansar por 24h:

  • 10g da mistura dos dias anteriores (ou uma colher de sopa, se não tiver balança; o mesmo vale para as demais medidas)
  • 10g de água
  • 10g da mistura de farinha que você normalmente usa em suas receitas (pode até ser 100% branca)

Dia 7 em diante

A partir daqui duas coisas são importantes. A primeira delas é que você já pode ajustar a alimentação para o padrão meia parte de água e meia parte de farinha, para cada parte de fermento.

A segunda é que você já deve estar vendo bolhas surgirem na sua mistura. Bom sinal, é o fermento se alimentando, ficando forte. Caso isso não tenha acontecido, junto com a alimentação adicione umas duas gotas de suco ácido (como nos primeiros dias), limão ou vinagre. Duas gotas só. E só até as bolhas aparecerem para ficar.

Em alguns dias o fermento já vai estar dobrando de tamanho em menos de 12h. É a hora de mudar a alimentação diária para o esquema de 12 em 12h. E a hora de começar algumas receitas!


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