Pão

08/01/2017

Depois de um post sobre o Jamie, meu fermento natural muita gente me pediu para escrever sobre o pão que eu faço. Demorei, mas vim contar-lhes sobre ele.

Como já disse, me encantei com fermentação natural. Depois fui descobrindo o quão interessante e intrigante é a história do pão, algo que é tido como um alimento básico da humanidade há milênios. Com isso comecei a experimentar as formas mais rústicas de pão. Como se fazia pão na idade medieval? E na Roma antiga? Babilônia? Não sei se fui tão fundo assim, mas na época eu estava na Inglaterra e lá é muito comum o sourdough: uma forma super tradicional de preparar um pão delicioso.

Esse pão me encanta pelo sabor, pelo aroma e pela textura. Ele ainda me encanta por dois outros detalhes: ele é um pão extremamente simples nos ingredientes — só farinha, água e sal — e ele é tão saudável que até celíacos comem sem desconforto.

Então, vamos lá! Se prepare pois esse pão leva 48h para ficar pronto — sim, dois dias. E isso se você já tiver seu próprio fermento firme e forte.

Preparando o starter

Essa parte é fácil. Misture esses ingredientes e deixe descansar por 24h:

  • 1 colher de sopa de um fermento natural como o Jamie
  • 60g de farinha, na proporção da alimentação do fermento natural (no caso do Jamie, 20g de farinha integral e 40g de farinha branca)
  • 60g de água

A ideia é ter uma colônia forte e ativa para fermentar um pão inteiro!

Mini sourdoughs
Mini sourdoughs

O pão em si

Agora, 24h depois de começar o starter, vamos preparar a massa do pão. Esses são os ingredientes:

  • 500g de farinha, na proporção da alimentaçnao do fermento natural (no caso do Jamie, 165g de farinha integral e 335g de farinha branca)
  • 330g de água (a quantidade de água pode variar de acordo com a mistura de farinha e o fermento — a melhor coisa é variar a quantidade, anotar os resultados e ir aprendendo com os acetos e erros!)
  • 125g do starter
  • 11g de sal

Comece dissolvendo o starter na água e depois despeje sobre a farinha, misturando bem até a massa ficar uniforme. Deixe descansar por 1h. Repare que ainda não adicionamos o sal — é importante que a fermentação comece sem o sal (o fermento não gosta muito de sal, então deixamos ele crescer um pouco só com farinha e água).

Depois de 1h adicione o sal. Se você não achar uma heresia adicionar um quarto ingrediente, aqui temos um segredinho que às vezes sigo: adicione uma pitada de açúcar — isso faz a massa ficar um pouco mais fofa e areada.

E agora é hora de suar! A sova manual é importante para arear a massa. Eu praticamente só uso essa técnica:

Mas se você não se adaptar de cara, existem várias outras técnicas. Mas reforço: para a hidratação que estamos trabalhando, essa do vídeo de cima é a melhor.

Quando a massa estiver lisinha e brilhante, é hora de deixar ela descansar na geladeira. Coloque-a em um pote grande, cubra com plástico e deixe-a na geladeira. Bastante, várias horas — umas 18 ou 20h pelo menos. Sempre me programo para ser pelo menos uma perneiote na geladeira.

Massa sovada, lisa e brilhante
Massa sovada, lisa e brilhante

Quando estiver faltando umas 3h para assar o pão, ou seja, quando a massa já estiver há aproximadamente 18, 20h na geladeira é hora de tirá-la de lá. Deixe-a descansar em temperatura ambiente por uma ou duas horas. Depois disso é só moldar o pão celando a massa, enfarinhar e deixa-lo descansar pela vez antes de assar — uma hora é o suficiente.

Por fim, temos mais um segredinho: asse o pão dentro de uma panela. Uma dutch oven, uma panela de ferro, caçarola ou pode de cerâmica com tampa. Uma panela que mantenha bem o calor e que possa ir com tampa para o forno.

Forno ligado, 240ºC. Preaqueça a panela, tampada, por 30min. Asse o pão dentro dela, ainda tampada, por 25min. Tire a tampa por mais 5min para dar uma corzinha. Quando tirar o pão do forno, cubra-o com um pano e o deixe em lugar arejado (sobre uma gradezinha, por exemplo) por cerca de 20min. E — finalmente — eis um dos melhores pães que você vai comer na vida.

Pães que fiz para o Good for Nothing, Londres, Julho/2015
Pães que fiz para o Good for Nothing, Londres, Julho/2015